Tag: Brauprozess

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So entsteht ein neues Bier

Bierwelt

Zehn Schritte bis zur Innovation

Feldschlösschen hat die Schweizer Biervielfalt zu Beginn dieses Jahres mit mehreren Innovationen bereichert. Was braucht es, bis ein neues Bier auf den Markt kommt? Wie entsteht das neue Bier?

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Malzherstellung

Bierlexikon

"Malz ist die Seele, Hopfen die Würze, Hefe der Geist und Wasser der Körper des Bieres"
Prof. Dr. Anton Piendl, Weihenstephan 1990

Lesen Sie in unserem Bierlexikon wie die Malzherstellung funktioniert.

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Der Brauprozess

Bierlexikon

Wir teilen den Brauprozess in zwei Hauptphasen ein - eine heisse Phase und eine kalte Phase. Die heisse Phase kommt zuerst und besteht aus Maischen, Läutern und Würzekochen.

Maischen Das Malz wird geschrotet (zerkleinert) und im Maischbottich mit Wasser gemischt, um anschliessend auf verschiedene Temperaturen erhitzt zu werden. Die Enzyme, die während dem Mälzen entstehen, werden im Maischbottich reaktiviert. Während dem Maischen wird die Stärke des Getreides in vergärbare Zuckermoleküle (Maltose) abgebaut.

Vertiefung ? Maischen Die Einmaischstarttemperatur liegt normalerweise bei 60 °C. Dann wird die Maische auf das erste Temperaturniveau von etwa 63°C erhitzt. Dies ist die optimale Temperatur für den Abbau der Maltose aus der Stärke. Anschliessend wird die Maische auf das nächste Temperaturniveau erhitzt, das bei etwa 72°C liegt. Dies ist die optimale Temperatur für den Abbau der grössten Stärkemoleküle in kleinere Stücke. Abschliessend wird die Maische auf 78°C erhitzt und die Enzyme, die die Zuckermoleküle spalten werden inaktiviert.

Läutern und Würzekochen

Das Läutern erfolgt nach dem Maischen. Am Ende des Maischprozesses ist ein wässriges Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen entstanden. Diese werden durch das Abläutern voneinander getrennt. Dazu wird die heisse Maische in den Läuterbottich umgepumpt und von dort in die Würzepfanne abgeläutert. Die ungelösten Bestandteile (Treber) bleiben im Läuterbottich zurück. Der Treber dient als Viehfutter.

Die Gründe warum wir die Würze kochen:

  • um die Würze auf die gewünschte Stammwürze (Konzentration) einzudampfen
  • um die Würze zu sterilisieren
  • um die Enzyme abzutöten
  • um Proteine auszufällen
  • um die Bitterstoffe aus dem Hopfen zu lösen
  • um unedle Geschmacksstoffe wie DMS (Dimethylsulfit) auszudampfen

Hopfen verleiht dem Bier die nötige Bitterkeit und das Aroma.

Zusätzlich zur Bittere bringt Hopfen auch viele andere Aromen ins Bier, wie zum Beispiel Grapefruit, Zitrone, Pinie, Holz, Harz, Blumen, frisch geschnittenes Gras, Dill, schwarze Johannisbeere und viele, viele mehr.

Traditionell unterscheiden wir zwischen Aromahopfen und Bitterhopfen von denen es viele verschiedene Sorten gibt. Während dem Kochen werden die Bitter- und Aromastoffe aus dem Hopfen in der Würze gelöst. Bitterhopfen wird üblicherweise bei Kochbeginn hinzugegeben wohingegen der Aromahopfen erst gegen Ende des Kochprozesses beigefügt wird. Je später Aromahopfen hinzugefügt wird, desto stärker wird das Hopfenaroma des Biers sein. Normalerweise wird die Würze für ungefähr 60 min. gekocht. Viele ätherische Öle im Hopfen sind flüchtig und würden bei längerer Kochzeit verdampfen.

Hopfen gedeiht ideal zwischen dem 35. und 55. Breitengrad ? sowohl auf der Nord- als auch auf der Südhalbkugel. Hopfen verfügt über konservierende Eigenschaften und verlängert die Haltbarkeit des Bieres. Hopfen ist auch eine alte Heilpflanze und hat einen beruhigenden Effekt.

Jetzt muss die Würze von den nicht gelösten Hopfen- und anderen Bestandteilen (Trub) getrennt werden. Dazu wird der Würzesud mit hoher Geschwindigkeit in den Whirlpool gepumpt. Durch die Rotation der Würze bilden die sinkenden Bestandteile am Boden des Whirlpools einen Kegel.

Nun befinden wir uns in der zweiten Phase des Brauprozesses - der kalten Phase.

Nun ist es Zeit die Hefe in die Würze zu mischen. Während der Gärung baut die Hefe die vergärbaren Zucker in der Würze zu Alkohol, Kohlendioxid und Aromastoffen ab. Durch den Gärprozess entsteht viel Wärme, weshalb die Gärtanks ständig gekühlt werden müssen. Nachdem alle fermentierbaren Zucker umgewandelt wurden, wird die Hefe aus dem Gärtank entfernt.

Es gibt viele verschiedene Brauhefekulturen auf der Welt, die grob in die unter- und die obergärigen Hefen eingeteilt werden können. Obergärige Hefestämme bildet bei der Vermehrung Sprossverbände. Die Hefezellen bleiben verbunden und werden durch aufsteigende Kohlensäure nach OBEN an die Oberfläche gebracht, daher obergärig. Untergärige Hefestämme bleiben nicht verbunden und sinken nach UNTEN ab, daher untergärig.

Die Hefe ist für die Bildung von Aromen im Bier verantwortlich.

  • Verwandelt Zucker in Alkohol
  • Bildet Kohlendioxid
  • Erzeugt aromatische Gärungsnebenproduke

Die Nebenprodukte der Gärung sind Aromen wie Banane, Nelke, Anis, Apfel etc.

Nicht alle Hefestämme wandeln den Zucker in der Würze gleich effektiv in Alkohol um und auch die Temperaturen für die ideale Gärtätigkeit unterscheiden sich. Es gibt viele verschiedene Arten von Hefestämmen und sie alle verleihen dem Bier einen unterschiedlichen Geschmack und Charakter.

Zwei Arten der Brauhefe werden heutzutage verwendet:

  • Untergärige Hefe: vergärt bei 10-16° C, die Hefe sinkt zu Boden, wenn die Fermentierung abgeschlossen ist. Daher auch der Name ?untergärige Hefe?. Diese Hefe wird hauptsächlich für helle und dunkle Lagerbiere wie Pils und Bock verwendet.
  • Obergärige Hefe: vergärt bei 15-25° C und fermentiert schneller als untergärige Hefe. Obergärige Hefe steigt während der Gärung nach oben. Daher kommt der Name "obergärige Hefe?. Diese Hefe wird für Bierstile wie Ale, Weizenbier, belgisches Abteibier, Stout, Porter usw. verwendet.

Früher fand die Gärung in grossen, offenen Gärbottichen statt. Heutzutage wird die Gärung in geschlossenen Tanks durchgeführt. Geschlossene Tanks verhindern, dass fremde Hefestämme oder andere Verschmutzungen während der Gärung in die Würze gelangen. Die Hefe wird nach der Gärung entfernt und kann wiederverwendet werden.

Gut zu wissen

Hefe ist ein einzelliger Organismus. Im Jahr 1879 leistete Emil Christian Hansen, ein Mitarbeiter des Carlsberg Labors in Kopenhagen, einen wichtigen Beitrag zur Hefeforschung. Er isolierte die Bierhefe von den anderen Hefen und stellte so reine Bierhefe. Diese kultivierte Bierhefe wurde Carlsberg Nr. 1 genannt.

Kalthopfung / Hopfenstopfen

Die Kalthopfung findet während der Gärung oder während der Lagerung statt. Dies kann mit dem Eintauchen eines Teebeutels in Wasser verglichen werden. Hopfenpellets oder getrockneter Hopfen werden in einem dünnen Baumwollsack in den Gärbottich bzw. den Lagertank gegeben. Während dieser Phase werden die aromatischen Substanzen im Hopfen freigesetzt, ohne dass jedoch weitere Bitterstoffe im Bier gelöst werden. Die Intensität des Hopfenaromas im Bier wird über die Menge der Hopfengabe und die Dauer der Kalthopfung beeinflusst.

Lagerung/Reifung

Das Jungbier wird nun in Tanks im Lagerkeller gepumpt (Fachbegriff: geschlaucht). Dort klärt es sich bei Temperaturen um den Gefrierpunkt. Das heisst, die trübenden Hefezellen

und Eiweiss-Gerbstoffverbindungen sinken bei der kalten Lagerung zu Boden. Bier wird normalerweise klarer je länger es gelagert wird.

Ursprünglich wurde das Bier rund acht Wochen gelagert/gereift. Dies ist allerdings teuer und es hat sich herausgestellt, dass dies zur Erzielung einer ausgezeichneten Qualität nicht nötig ist. In modernen Brauereien wird das Bier heutzutage 2 ? 3 Wochen gelagert/gereift.

Filtration

Aus dem Jungbier ist nun Bier entstanden. Aber noch enthält es trübende Reste von Hopfenharz, Hefezellen, Eiweiss- und Gerbstoffen. Darum wird das Bier jetzt gefiltert (Fachbegriff: filtriert). So wird es klar und glanzfein. Das Filtrieren erhöht zudem die Haltbarkeit des Bieres.

Filtriert wird chargenweise. Das filtrierte Bier wird kurz im Drucktank zwischengelagert, bevor es abgefüllt wird.

Übrigens: Man kann das Bier auch naturtrüb aus dem Lagertank abfüllen. Geschmacklich ist es bereits ein fertiges Bier. Es wird einfach vor dem Abfüllen der Filtrationsschritt ausgelassen. Der Fachbegriff für ein derartiges Bier ist ?Zwickelbier? oder ?Kellerbier?.

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