So entsteht ein neues Bier

Schritt 1: die zündende Idee

Im März 2015 kommt eine Innovation von Feldschlösschen auf den Markt: Feldschlösschen Braufrisch. Der grosse Erfolg dieses unfiltrierten Lagerbiers ist noch nicht absehbar, als man im Schloss bereits einen Schritt weiterdenkt. Man will auch im Spezialitätenbereich einen modernen Range aufbauen, der unfiltrierte Biere von jungen Brauern umfassen soll. Damit sie den Kunden die perfekten Innovationen bieten können, beobachten die Verantwortlichen bei Feldschlösschen die Trends laufend. Deshalb wissen sie, dass ein obergäriges Bier passen würde, zum Beispiel ein bayrisches Weizenbier oder ein belgisches Witbier.

Schritt 2: die ersten Teststudie

Produktentwickler Jens Gauger stellt sich der kreativen Herausforderung. Der Diplomingenieur für Brauereiwesen bringt sein Wissen über Weizen- und Witbiere auf den neuesten Stand und informiert sich über deren Zutaten. Sein Hauptaugenmerk liegt von Anfang an auf den obergärigen Hefen, die bei Weizenbieren generell eine wichtige Rolle spielen. Auch die Frage, ob man Orangenschalen und Koriander als Gewürze verwendet, ist von Anfang weg wichtig. Noch im März 2015 braut Jens Gauger im Feldschlösschen- Technikum den ersten 200-Liter- Sud.

Das Hauptaugenmerk liegt von Anfang an auf den Hefen und den Gewürzen.

Es folgen zwei weitere Sude, wobei auch Orangenschalen und Koriander als Gewürze eingesetzt werden. In den nächsten Monaten ruht das Projekt. Man will zuerst einmal abwarten, wie sich Feldschlösschen Braufrisch am Markt entwickelt und verfolgt auch noch andere Projekte.

Schritt 3: der eigentliche Start

Im Dezember 2015 kommt das Projekt wieder in Gang. Das eigentliche Kick-off-Meeting findet am 6. Januar 2016 statt. Die verschiedensten Abteilungen wie die Produktion, der Verkauf, das Marketing und die Supply-Chain nehmen teil. Weil das Projekt komplex ist, müssen alle von Anfang an involviert und alles aufeinander abgestimmt sein.

Schritt 4: das Okay der Geschäftsleitung

Drei Tage später ist eine grosse Hürde überwunden: Nach der ersten Präsentation in der Geschäftsleitung erhalten die Verantwortlichen grünes Licht für das Projekt. Die Geschäftsleitung gibt ihnen das Okay für folgendes Vorhaben: Obergärig, unfiltriert, fruchtig, erfrischend, leicht trinkbar und mit Weizenmalz gebraut soll das neue Bier sein. Vieles deutet zu diesem Zeitpunkt schon auf ein Weizenbier im belgischen Stil hin.

Schritt 5: die elf Sude mit elf Hefen

Noch im Januar braut Jens Gauger elf Sude mit elf verschiedenen Hefen. Von der Hauptgärung über die Nachgärung und die Lagerung bis hin zur Abfüllung in Flaschen wird die rund vierwöchige Produktion durchgespielt. Die Orangenschalen und den Koriander gibt der Produktentwickler kurz vor Ende der Kochungen dazu, weil sich die Aromastoffe der Gewürze so am besten lösen und in die Würze übergehen.

Am 21. Oktober 2016 steht die definitive Rezeptur für das neue Bier fest.

Jens Gauger testet auch, wie aus den verschiedenen Hefen ohne Gewürzzugabe aromatische Produkte entstehen. Er will wissen, ob man allenfalls auf die Zugabe von Orangenschalen und Koriander verzichten kann. Noch ist nicht entschieden, ob man ein Bier im Stil eines bayrischen Weizenbiers oder eines belgischen Witbiers auf den Markt bringen wird.

Schritt 6: die ersten Verkostungen

Im Februar 2016 werden neun Sude von Biersommeliers, Produktentwicklern und Marketingfachleuten verkostet und bewertet. Im Sinne eines Benchmarks werden sie mit etablierten Weizen- und Witbieren verglichen. Danach entscheidet man, dass vier Hefen im Rennen verbleiben. Die Zugabe von Orangenschalen und Koriander ist immer noch offen. Ein paar Tage später findet die nächste Verkostung statt, danach fällt ein Vorentscheid für zwei Hefen. Mit denen werden je 300 Liter Bier produziert. Für die nächsten Verkostungen füllt man das Bier in neutrale Dosen ab. Im Februar 2016 finden auch die ersten Konsumentenbefragungen statt, weitere Konsumententests folgen im April 2016.

Schritt 7: der wegweisende Entscheid

Die beiden im Rennen verbliebenen Hefen erweisen sich als erfreulich fruchtig. Trotzdem führt Jens Gauger im Juni 2016 wieder Tests mit Koriander und Orangenschalen durch. Er ist zur Überzeugung gelangt, dass die beiden Gewürze für ein besonders fruchtiges und würziges Weizenbier unabdingbar sind. Jetzt fällt der wegweisende Entscheid: Das neue Feldschlösschen Weizen wird vom belgischen Witbier inspiriert sein. Klar ist nun auch, welche Hefe zum Einsatz kommt und dass man Orangenschalen sowie Koriander einsetzt.

Schritt 8: die richtige Orange

Im Feldschlösschen-Technikum experimentiert Jens Gauger weiter: Wie viel Orangenschalen und Koriander braucht es? Welche Orangensorte ist die geeignetste? Der Produktentwickler entscheidet sich für die Sevilla- Orange und nähert sich mit weiteren Tests dem Optimum. Er braut weitere Suds, die zwischen Juni und Oktober 2016 verkostet werden.

Schritt 9: der eigentliche Geburtstag

Der 21. Oktober 2016 ist der eigentliche Geburtstag von Feldschlösschen Weizen. Nach umfangreichen Verkostungen steht die definitive Rezeptur fest. Im November 2016 werden im Feldschlösschen-Sudhaus erstmals zwei grosse Sude gebraut. Mit einem Teil davon spielt man die ganze Produktionskette durch. Jens Gaugers Arbeit ist vollendet. Er legt Wert auf die Feststellung, dass bei der Entwicklung von Feldschlösschen Weizen ein ganzes Team am Werk gewesen ist. Ohne die Hilfe, die Informationen und die aktive Mitarbeit von Produktion und Technikum, aber auch von Marketing und vielen weiteren Anlaufstellen, sei eine Produktentwicklung wie diese nicht möglich.

Im April ist es so weit: Gastronomen zapfen Feldschlösschen Weizen.

Schritt 10: die ersehnte Markteinführung

Im März 2017 ist es so weit: Das neue Feldschlösschen Weizen wird auf dem Markt eingeführt. Im ganzen Land zapfen Gastronomen für ihre Gäste das erste obergärige Bier der Marke Feldschlösschen seit über 100 Jahren.

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Malzherstellung

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Prof. Dr. Anton Piendl, Weihenstephan 1990

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Der Brauprozess

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Wir teilen den Brauprozess in zwei Hauptphasen ein - eine heisse Phase und eine kalte Phase. Die heisse Phase kommt zuerst und besteht aus Maischen, Läutern und Würzekochen.

Maischen Das Malz wird geschrotet (zerkleinert) und im Maischbottich mit Wasser gemischt, um anschliessend auf verschiedene Temperaturen erhitzt zu werden. Die Enzyme, die während dem Mälzen entstehen, werden im Maischbottich reaktiviert. Während dem Maischen wird die Stärke des Getreides in vergärbare Zuckermoleküle (Maltose) abgebaut.

Vertiefung ? Maischen Die Einmaischstarttemperatur liegt normalerweise bei 60 °C. Dann wird die Maische auf das erste Temperaturniveau von etwa 63°C erhitzt. Dies ist die optimale Temperatur für den Abbau der Maltose aus der Stärke. Anschliessend wird die Maische auf das nächste Temperaturniveau erhitzt, das bei etwa 72°C liegt. Dies ist die optimale Temperatur für den Abbau der grössten Stärkemoleküle in kleinere Stücke. Abschliessend wird die Maische auf 78°C erhitzt und die Enzyme, die die Zuckermoleküle spalten werden inaktiviert.

Läutern und Würzekochen

Das Läutern erfolgt nach dem Maischen. Am Ende des Maischprozesses ist ein wässriges Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen entstanden. Diese werden durch das Abläutern voneinander getrennt. Dazu wird die heisse Maische in den Läuterbottich umgepumpt und von dort in die Würzepfanne abgeläutert. Die ungelösten Bestandteile (Treber) bleiben im Läuterbottich zurück. Der Treber dient als Viehfutter.

Die Gründe warum wir die Würze kochen:

  • um die Würze auf die gewünschte Stammwürze (Konzentration) einzudampfen
  • um die Würze zu sterilisieren
  • um die Enzyme abzutöten
  • um Proteine auszufällen
  • um die Bitterstoffe aus dem Hopfen zu lösen
  • um unedle Geschmacksstoffe wie DMS (Dimethylsulfit) auszudampfen

Hopfen verleiht dem Bier die nötige Bitterkeit und das Aroma.

Zusätzlich zur Bittere bringt Hopfen auch viele andere Aromen ins Bier, wie zum Beispiel Grapefruit, Zitrone, Pinie, Holz, Harz, Blumen, frisch geschnittenes Gras, Dill, schwarze Johannisbeere und viele, viele mehr.

Traditionell unterscheiden wir zwischen Aromahopfen und Bitterhopfen von denen es viele verschiedene Sorten gibt. Während dem Kochen werden die Bitter- und Aromastoffe aus dem Hopfen in der Würze gelöst. Bitterhopfen wird üblicherweise bei Kochbeginn hinzugegeben wohingegen der Aromahopfen erst gegen Ende des Kochprozesses beigefügt wird. Je später Aromahopfen hinzugefügt wird, desto stärker wird das Hopfenaroma des Biers sein. Normalerweise wird die Würze für ungefähr 60 min. gekocht. Viele ätherische Öle im Hopfen sind flüchtig und würden bei längerer Kochzeit verdampfen.

Hopfen gedeiht ideal zwischen dem 35. und 55. Breitengrad ? sowohl auf der Nord- als auch auf der Südhalbkugel. Hopfen verfügt über konservierende Eigenschaften und verlängert die Haltbarkeit des Bieres. Hopfen ist auch eine alte Heilpflanze und hat einen beruhigenden Effekt.

Jetzt muss die Würze von den nicht gelösten Hopfen- und anderen Bestandteilen (Trub) getrennt werden. Dazu wird der Würzesud mit hoher Geschwindigkeit in den Whirlpool gepumpt. Durch die Rotation der Würze bilden die sinkenden Bestandteile am Boden des Whirlpools einen Kegel.

Nun befinden wir uns in der zweiten Phase des Brauprozesses - der kalten Phase.

Nun ist es Zeit die Hefe in die Würze zu mischen. Während der Gärung baut die Hefe die vergärbaren Zucker in der Würze zu Alkohol, Kohlendioxid und Aromastoffen ab. Durch den Gärprozess entsteht viel Wärme, weshalb die Gärtanks ständig gekühlt werden müssen. Nachdem alle fermentierbaren Zucker umgewandelt wurden, wird die Hefe aus dem Gärtank entfernt.

Es gibt viele verschiedene Brauhefekulturen auf der Welt, die grob in die unter- und die obergärigen Hefen eingeteilt werden können. Obergärige Hefestämme bildet bei der Vermehrung Sprossverbände. Die Hefezellen bleiben verbunden und werden durch aufsteigende Kohlensäure nach OBEN an die Oberfläche gebracht, daher obergärig. Untergärige Hefestämme bleiben nicht verbunden und sinken nach UNTEN ab, daher untergärig.

Die Hefe ist für die Bildung von Aromen im Bier verantwortlich.

  • Verwandelt Zucker in Alkohol
  • Bildet Kohlendioxid
  • Erzeugt aromatische Gärungsnebenproduke

Die Nebenprodukte der Gärung sind Aromen wie Banane, Nelke, Anis, Apfel etc.

Nicht alle Hefestämme wandeln den Zucker in der Würze gleich effektiv in Alkohol um und auch die Temperaturen für die ideale Gärtätigkeit unterscheiden sich. Es gibt viele verschiedene Arten von Hefestämmen und sie alle verleihen dem Bier einen unterschiedlichen Geschmack und Charakter.

Zwei Arten der Brauhefe werden heutzutage verwendet:

  • Untergärige Hefe: vergärt bei 10-16° C, die Hefe sinkt zu Boden, wenn die Fermentierung abgeschlossen ist. Daher auch der Name ?untergärige Hefe?. Diese Hefe wird hauptsächlich für helle und dunkle Lagerbiere wie Pils und Bock verwendet.
  • Obergärige Hefe: vergärt bei 15-25° C und fermentiert schneller als untergärige Hefe. Obergärige Hefe steigt während der Gärung nach oben. Daher kommt der Name "obergärige Hefe?. Diese Hefe wird für Bierstile wie Ale, Weizenbier, belgisches Abteibier, Stout, Porter usw. verwendet.

Früher fand die Gärung in grossen, offenen Gärbottichen statt. Heutzutage wird die Gärung in geschlossenen Tanks durchgeführt. Geschlossene Tanks verhindern, dass fremde Hefestämme oder andere Verschmutzungen während der Gärung in die Würze gelangen. Die Hefe wird nach der Gärung entfernt und kann wiederverwendet werden.

Gut zu wissen

Hefe ist ein einzelliger Organismus. Im Jahr 1879 leistete Emil Christian Hansen, ein Mitarbeiter des Carlsberg Labors in Kopenhagen, einen wichtigen Beitrag zur Hefeforschung. Er isolierte die Bierhefe von den anderen Hefen und stellte so reine Bierhefe. Diese kultivierte Bierhefe wurde Carlsberg Nr. 1 genannt.

Kalthopfung / Hopfenstopfen

Die Kalthopfung findet während der Gärung oder während der Lagerung statt. Dies kann mit dem Eintauchen eines Teebeutels in Wasser verglichen werden. Hopfenpellets oder getrockneter Hopfen werden in einem dünnen Baumwollsack in den Gärbottich bzw. den Lagertank gegeben. Während dieser Phase werden die aromatischen Substanzen im Hopfen freigesetzt, ohne dass jedoch weitere Bitterstoffe im Bier gelöst werden. Die Intensität des Hopfenaromas im Bier wird über die Menge der Hopfengabe und die Dauer der Kalthopfung beeinflusst.

Lagerung/Reifung

Das Jungbier wird nun in Tanks im Lagerkeller gepumpt (Fachbegriff: geschlaucht). Dort klärt es sich bei Temperaturen um den Gefrierpunkt. Das heisst, die trübenden Hefezellen

und Eiweiss-Gerbstoffverbindungen sinken bei der kalten Lagerung zu Boden. Bier wird normalerweise klarer je länger es gelagert wird.

Ursprünglich wurde das Bier rund acht Wochen gelagert/gereift. Dies ist allerdings teuer und es hat sich herausgestellt, dass dies zur Erzielung einer ausgezeichneten Qualität nicht nötig ist. In modernen Brauereien wird das Bier heutzutage 2 ? 3 Wochen gelagert/gereift.

Filtration

Aus dem Jungbier ist nun Bier entstanden. Aber noch enthält es trübende Reste von Hopfenharz, Hefezellen, Eiweiss- und Gerbstoffen. Darum wird das Bier jetzt gefiltert (Fachbegriff: filtriert). So wird es klar und glanzfein. Das Filtrieren erhöht zudem die Haltbarkeit des Bieres.

Filtriert wird chargenweise. Das filtrierte Bier wird kurz im Drucktank zwischengelagert, bevor es abgefüllt wird.

Übrigens: Man kann das Bier auch naturtrüb aus dem Lagertank abfüllen. Geschmacklich ist es bereits ein fertiges Bier. Es wird einfach vor dem Abfüllen der Filtrationsschritt ausgelassen. Der Fachbegriff für ein derartiges Bier ist ?Zwickelbier? oder ?Kellerbier?.

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